Alcune ricette eccellenti tratte dal libro l'Artusino (una selezione da la Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar bene); con i commenti di Pellegrino Artusi:

ANTIPASTI

CHE L’ARTUSI CHIAMAVA “PRINCÌPII”

113 > CROSTINI DIVERSI

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendo-ne, prendete pane di un giorno, con molta mollica, e ridu-cetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalme-rete con i seguenti composti ridotti come ad unguento:


CROSTINI DI CAVIALE
Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; se il caviale è duro lavorateli un po’ al fuoco, con un mesto-lo, a moderato calore.
Se invece del burro vorrete servirvi di olio, ag-giungete qualche goccia di succo di limone e mescolate bene i tre ingredienti.


CROSTINI DI ACCIUGHE
Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le li-sche; poi tritatele colla lunetta; aggiungete burro in pro-porzione e schiacciate il composto con la lama di un col-tello da tavola, per ridurlo una pasta omogenea.


CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO

Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo poi modificarle secondo il gusto:

• Burro g 60
• Caviale g 40
• Acciughe g 20

Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

115 > CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE

•  Fegatini di pollo n. 2
•  Acciughe n. 1

Cuocete i fegatini nel burro e, quando l’avranno tirato, bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma niente sale.
Quando sono cotti tritateli fini insieme con l’acciuga lavata e pulita; poi rimettete il battuto nel tega-mino dove sono stati cotti i fegatini.
Aggiungete un altro po’ di burro, scaldate il com-posto al fuoco senza farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di mollica di pane fresco.

116 > CROSTINI DI MILZA

• Milza di castrato g. 120
• Acciughe n. 2

Levate la pelle alla milza e cocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un bat-tutino di poca cipolla, olio, burro, sale e pepe e spezie per condimento.
Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme con le acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intingolo che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire e unte col burro.

117 > CROSTINI FIORITI

Questi crostini sono di facile preparazione, belli a vedersi e discretamente buoni.

Tagliate della mollica di pane finissimo alla gros-sezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o di quadretti.
Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
LE SALSE

121 > SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE

Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi de-boli, si usa di solito con la bistecca.

Prendete un pizzico di capperi indolciti, spreme-teli dall’aceto e tritateli con la lunetta insieme con un’acciuga, che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina.
Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell’olio e versatelo sulla bistecca che, appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro.
In questo caso, però, ungetela poco, perché al-trimenti il burro farebbe, nello stomaco, a pugni con l’aceto dei capperi.

123 > SALSA ALLA MAÎTRE D’HOTEL

Che nome ampolloso per una briccica da nulla!
(briccica=briciola e sta per inezia, cosa di poca importanza – N.d.C.)
Eppure, i francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cose di dettar legge! L’uso ha prevalso ed è giocoforza subirlo.

Tritate un pizzico di prezzemolo e, per levargli l’acredine (come suggerisce qualcuno), mettetelo entro la punta di un tovagliolo e spremetelo leggermente nell’acqua fresca.
Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e succo di limone; mettetelo sopra al fuoco, in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette frit-te.

128 > SALSA PICCANTE

Fate un battutino trinciato ben fine con poca ci-polla, prezzemolo, qualche foglia di basilico, prosciutto tutto magro e capperi spremuti dall’aceto.
Mettetelo al fuoco con olio buono (oggi si direbbe olio extravergine d’oliva – N.d.C.), fatelo bollire adagio e, quando la cipolla sarà rosolata, fermatelo con un po’ di brodo.
Lasciatelo dare ancora qualche bollore, poi leva-telo aggiungendovi 1 o 2 acciughe tritate e succo di limone.
Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, che in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

130 > SALSA OLANDESE

• Burro g. 70
• Rossi d’uovo n. 2
• Succo di limone 1 cucchiaiata
• Acqua 1 mezzo guscio d’uovo
• Sale e pepe q. b.

Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.
Mettete i rossi con l’acqua in una bacinella e so-pra ad un fuoco leggero, o sull’orlo del fornello; cominciate a batterli con la frusta e un po’ alla volta versate il burro.
Quando il composto si sarà condensato, aggiun-gete il limone e per ultimo il sale e il pepe.
Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa simile; sarà suf-ficiente per un quantitativo di g 500 circa.

134 > SALSA GENOVESE

PER PESCE LESSO

• Pinoli g. 40
• Capperi spremuti dall’aceto g 15
• 1 acciuga salata
• 1 rosso d’uovo sodo
• La polpa di 3 olive in salamoia
• ½ spicchio d’aglio
• Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi
• Una mollica di pane grossa quanto un uovo, in-zuppata nell’aceto
• Una presa di sale ed una di pepe

Tritate finissimi con la lunetta il prezzemolo e l’aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e, dopo aver ridotto il composto finissimo, passatelo dal setaccio e diluitelo con g 60 d’olio e un goccio d’aceto.
Ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto.
È una salsa eccellente sufficiente per g 600 di pesce.

135 > SALSA DEL PAPA

Non pensate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola automaticamente una ghiottoneria garantita; tuttavia è discretamente buona per condire le cotolette fritte.

Prendete un pugno di capperi e spremeteli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che, levando loro il nocciolo, siano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente con la lunetta.
Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e, quando avrà preso colore, bagnatelo poco per volta con acqua perché si sciolga.
Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un goccio d’aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro.
Per ultimo aggiungete 1 acciuga tritata e, senza far più bollire la salsa, servitela.

I PRIMI

104 > SPAGHETTI ALLA RUSTICA

Gli antichi romani lasciavano mangiare l’aglio alla povera gente, e Alfonso, re di Pastiglia, tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte con l’odore dell’aglio in bocca.
Più saggi, gli antichi egizi lo adoravano in forma di divinità, forse perché ne avevano sperimentate le virtù medicinali. Infatti la tradizione vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agli isterici, che promuova la secre-zione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva da difesa contro le malattie epidemiche e pestilenziali.
Però, nei soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, perché allora non va più bene.

Fate un battutino con 2 spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo a fuoco con una giusta quantità d’olio e, appena l’aglio comincia a colorire, gettate nel battuto 6 o 7 pomodori a pezzi, condendoli con sale e pepe.
Quando saranno ben cotti, passatene il sugo, che potrà servire per 4 o 5 persone, e col medesimo uni-to a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di portarli subito in tavola, in modo che, non avendo tempo di succhiare l’umido, restino succosi.

77 > RISOTTO COI POMODORI

• Riso g 500
• Burro g 100
• Parmigiano q. b.

Versate il riso sul burro sciolto e, quando l’avrà succhiato, cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta.
Giunto a mezza cottura, dategli sapore con una salsa di pomodoro e, prima di levarlo dal fuoco, aggiun-gete un buon pugno di parmigiano grattato.
Nella detta salsa, per condire il risotto, potete e-ventualmente sostituire all’olio la carnesecca.

IL PESCE

464 > ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA

Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali, ossia dei pescecani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pescecane.
La sua carne è forse la migliore tra i pesci del sottordine dei selàci (pesci cartilaginosi – N.d.C.) cui appar-tiene.

Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in un panno, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell’uovo frullato.
Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per 2 volte nell’uovo.
Ora fate la salsa in questa maniera: prendete una teglia, o un tegame largo, dove possano stare distese e mettete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, che serve per legare la salsa, un pizzi-co di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure con-serva diluita coll’acqua e una presa di sale e pepe.
Quando questa salsa avrà soffritto un po’ sul fuoco, mettete nella stessa le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua affinché la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un po’ di parmigiano grattato e portatele in tavola, dove saranno molto apprezzate.

466> FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO

Prendete sogliole che non siano meno di g 150 ciascuna; levate loro la testa e spellatele.
Poi, con un coltello che tagli bene, separate dalle spine la carne per ottenere 4 lunghi filetti per ogni soglio-la, o anche 8 se le sogliole sono molto grosse.
Con la costola del coltello batteteli leggermente e con la lama spianateli per renderli sottili e, così trattati, lasciateli per diverse ore nell’uovo frullato condito con sale e pepe.
Dopo versate in un tegame, o in una teglia, dove possano star distesi, un goccio dell’olio rimasto nella pa-della e un pezzetto di burro; disponeteci sopra i filetti, conditeli ancora un po’ con sale e pepe e, quando avran-no soffritto alquanto, bagnateli col vino bianco “asciutto”.
Fate bollire per 5 minuti insieme con un po’ di prezzemolo tritato e serviteli con la salsa che hanno, spargendosi sopra un pizzico di parmigiano.
Servitelo con spicchi di limone.
Anche i naselli si possono cucinare nella stessa maniera.
Una sogliola di comune grandezza può servire per 1 persona.

La parola “asciutto” applicata al vino (noi diremmo “secco” o “fermo” – N.d.C.), in questo caso è di rigore perché altrimenti la pietanza saprebbe troppo di dolce.
È un piatto di comparìta (fare bella figura – N.d.C).

472> TRIGLIE ALLA VIAREGGINA

Non è sempre vero il proverbio «Muto come un pesce», perché la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell’aria contenuta nella vescica natatoria.

Se le triglie sono di circa ½ kg, fate un battutino con 2 spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo.
Mettetelo al fuoco con olio a buona misura in un tegame, o in una teglia dove le triglie possano stare ben distese.
Quando il soffritto sarà rosolato fermatelo con sugo di pomodoro semplice.
Lasciate bollire alquanto, poi collocateci le triglie rivoltandole nell’intinto ad una ad una.
Copritele e fatele bollire adagio e, quando avran-no ritirato una buona parte dell’umido, versateci un dito (di bicchiere) di vino rosso annacquato con due dita d’acqua.
Fatele bollire ancora un po’ e servitele.

I DOLCI

630 > PASTICCINI DI RISO

• Riso g 150
• Zucchero g 70
• Burro g 30
• Candito g 30
• Latte dl 8
• Uova n. 3
  
• Rhum 2 cucchiaiate
• Sale 1 presa

Cocete moltissimo il riso rimuovendolo spesso col mestolo perché non si attacchi. A due terzi di cottura versate lo zucchero, il bur-ro, il sale e il candito tagliato a pezzettini. Quando sarà cotto e freddo, aggiungete il rhum, i rossi d'uovo prima e le chiare montate dopo.
Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e coce-teli al forno da campagna.
Sono migliori caldi che freddi.
Con questa dose ne farete 12 o 14.